很多人在生產(chǎn)月餅中會(huì)有很多常見(jiàn)的問(wèn)題。如表面裂痕、上色較重、表面無(wú)光澤、等等。不僅是在生產(chǎn)過(guò)程中的問(wèn)題，更是材料也有相關(guān)技術(shù)！
廣式月餅在加工制作過(guò)程中，會(huì)有很多的問(wèn)題出現(xiàn)，以下概括講述廣式月餅生產(chǎn)過(guò)程中常出現(xiàn)的問(wèn)題，僅供各位同仁參考。

糖漿返砂

◆糖漿轉(zhuǎn)化程度不足，小分子的果糖、葡萄糖含量低，白砂糖含量高，白砂糖容易形成結(jié)晶易導(dǎo)致糖漿翻砂；建議熬制時(shí)間糖漿量時(shí)大2小時(shí)左右，糖漿量少時(shí)小于40分鐘以上；檸檬酸的量按白糖計(jì)算控制在0.06％左右，不要太高，也不要太低。
◆有生水、雜質(zhì)進(jìn)入，生水和雜質(zhì)易成為晶種，導(dǎo)致翻砂。建議熬好的糖漿要過(guò)濾雜質(zhì)，同時(shí)密封保存；取糖漿的工具不能沾水。
◆糖漿在穩(wěn)定期內(nèi)要處于靜置狀態(tài)，劇烈翻動(dòng)易導(dǎo)致出現(xiàn)返砂現(xiàn)象，因?yàn)榘枞氲目諝馊菀自谔菨{中形成氣泡，成為晶種，導(dǎo)致翻砂。建議糖漿靜止過(guò)程中盡量不能翻動(dòng)。
◆糖漿萬(wàn)一翻砂，熬制的時(shí)候，可以把翻砂糖漿再加入到新糖漿重新熬制。

月餅大腳

◆月餅餅皮問(wèn)題
1、月餅餅皮靜置時(shí)間不夠，糖、油、面粉沒(méi)有充分融合，餅皮偏軟，包餅時(shí)候餅皮太多，焙烤的時(shí)腰身餅皮受熱下瀉，導(dǎo)致大腳；建議適當(dāng)使用改良劑防止餅皮下瀉，比如廣益公司的餅皮改良劑（B型），延長(zhǎng)餅皮靜止時(shí)間；
2、轉(zhuǎn)化糖漿濃度太低，水分含量高，餅皮偏軟，包餅時(shí)候餅皮太多，焙烤的時(shí)腰身餅皮受熱下瀉，導(dǎo)致大腳。建議轉(zhuǎn)化糖漿的折光度控制在80～82之間。
3、配方中轉(zhuǎn)化糖漿的比例偏高，比如按面粉計(jì)占85％以上，導(dǎo)致餅皮偏軟，焙烤的時(shí)腰身餅皮受熱下瀉，導(dǎo)致大腳；建議控制轉(zhuǎn)化糖漿的比例占配方的70％～80％之間。
◆月餅餡料的問(wèn)題
1、餡料的折光度過(guò)低（比如70以下），水分含量高，導(dǎo)致餡料軟，焙烤月餅容易出現(xiàn)大腳問(wèn)題。建議餡料的折光度控制在71～72之間，水分控制在21～23％左右。
2、餡料中的油、糖比例偏高（比如糖按蓮子計(jì)占150％以上，油按蓮子計(jì)占80％以上），餡料持油、糖穩(wěn)定性偏差，制作月餅時(shí)，餡料受高溫容易下瀉，導(dǎo)致月餅大腳或塌餡。建議合理搭配餡料配方（比如100％粒蓮、60～80％白砂糖、120～140%的植物油脂），其次，選用質(zhì)量穩(wěn)定功效顯著的餡料改良劑，使糖、油更加穩(wěn)定。
3、蓮子質(zhì)量差，導(dǎo)致餡料持油、糖能力差或者豆蓉，容易導(dǎo)致月餅塌陷、大腳。建議選用品質(zhì)好的原料，選用質(zhì)量穩(wěn)定功效顯著的餡料改良劑，使糖、油更加穩(wěn)定。
4、機(jī)械化制作月餅，餡料在包餡機(jī)中經(jīng)過(guò)攪拌后，餡料容易充氣，制作成月餅焙烤時(shí)，氣體受熱膨脹，導(dǎo)致餡料體積增大，容易導(dǎo)致月餅大腳。
建議：
1、選用質(zhì)量過(guò)關(guān)的原料；
2、降低餡料配方中糖、油含量，比如糖按蓮子計(jì)占135％以下，油按蓮子計(jì)占60％以下；
3、餡料抽真空，降低拌入的空氣。

月餅漲腰、塌餡月餅漲腰、塌餡基本屬于餡料的問(wèn)題。

1、餡料中的油、糖比例偏高，餡料持油、糖穩(wěn)定性偏差，制作月餅時(shí)，餡料受高溫容易下瀉，導(dǎo)致月餅漲腰、塌餡。建議合理搭配餡料配方，其次，選用質(zhì)量穩(wěn)定功效顯著的餡料改良劑使糖、油更加穩(wěn)定。
2、餡料的折光度過(guò)低（比如70以下），水分含量高，導(dǎo)致餡料軟，焙烤受熱月餅漲腰、塌陷。建議控制餡料的折光度在71～72之間，餡料水分控制在21～23％左右。
3、蓮子質(zhì)量差，易導(dǎo)致餡料持油、糖能力差或者豆蓉，都容易導(dǎo)致月餅漲腰、塌陷。建議選用品質(zhì)好的原料；其次，選用質(zhì)量穩(wěn)定功效顯著的餡料改良劑，使糖、油更加穩(wěn)定。

月餅餅皮起泡、離殼、滲油

◆操作方面的影響因素
1、餡料過(guò)度折疊或攪拌導(dǎo)致空氣過(guò)多的拌入，空氣在餡料中形成小起泡；當(dāng)包入月餅中，月餅受熱小氣泡體積膨脹數(shù)倍，導(dǎo)致月餅局部餅皮起泡或漲裂。建議有條件的話(huà)餡料盡量抽真空；餡料稍微折疊或攪拌即可。
2、面團(tuán)筋度高，餅皮收縮力大，皮餡難以貼合，導(dǎo)致焙烤出來(lái)的月餅皮餡分離。建議控制好面粉的筋度在28左右，制皮時(shí)面筋的強(qiáng)度不要太高，延伸性好即可。
◆餡料方面的影響因素
1、餡料滲油，皮餡之間容易形成油膜，當(dāng)焙烤受熱時(shí)，類(lèi)似煎炸效果，從而導(dǎo)致餅皮起泡、離殼、滲油。
建議：
1）、制作餡料時(shí)選用的原料；
2）、降低配方中油脂含量；
3）、餡料的鏟制后期要降低溫度；
4）、適當(dāng)選用餡料改良劑（乳化型）
2、餡料的種類(lèi)：豆蓉類(lèi)餡料比蓮蓉、五仁類(lèi)餡料容易滲油（豆子蛋白質(zhì)及淀粉含量低，持油能力差），從而容易導(dǎo)致月餅餅皮起泡、離殼、滲油。建議選擇品質(zhì)優(yōu)異乳化型餡料改良劑。
3、皮和餡含糖量差距較大，導(dǎo)致滲透壓偏差大，從而導(dǎo)致月餅離殼。建議合理的配方及合理的工藝。

月餅餅皮下瀉、花紋不清

◆月餅餅皮靜置時(shí)間不夠，糖、油、面粉沒(méi)有充分融合，餅皮偏軟，焙烤時(shí)餅皮受熱下瀉，花紋模糊；建議生皮靜止時(shí)間保持在2小時(shí)以上。
◆轉(zhuǎn)化糖漿濃度太低，水分含量高，餅皮偏軟，焙烤時(shí)餅皮受熱下瀉，花紋模糊。建議轉(zhuǎn)化糖漿的折光度控制在80～82之間。
◆配方中轉(zhuǎn)化糖漿、油的比例偏高，比如按面粉計(jì)轉(zhuǎn)化糖漿占85％以上，導(dǎo)致餅皮偏軟，焙烤時(shí)餅皮受熱下瀉，花紋模糊。建議控制轉(zhuǎn)化糖漿的量按面粉計(jì)占配方的70％～80％之間。控制油脂含量按面粉計(jì)占配方的20％～30％之間。
◆毛刷過(guò)硬把月餅的花紋刷壞。建議選擇軟質(zhì)毛掃。
◆印模圖案不清晰或過(guò)淺，或壓模力度不足，導(dǎo)致花紋不清。建議選擇質(zhì)量過(guò)硬的模具供應(yīng)商的產(chǎn)品。

月餅不回油、不油潤(rùn)

◆轉(zhuǎn)化糖漿濃度對(duì)月餅回油的影響轉(zhuǎn)化糖漿的折光度高（比如82以上），糖含量高，制作的餅皮偏硬，餡料中的油脂易被阻礙，不易向外滲透，導(dǎo)致月餅難回油；相反，轉(zhuǎn)化糖漿的折光度低（比如78以下），餅皮軟，水分大，餡料中的油脂容易外滲，加快回油速度。建議利用折光儀檢測(cè)糖漿的糖度，把糖漿的糖度控制在80～82之間，這樣能恒定的控制月餅糖漿的質(zhì)量。
◆餅皮配方中油量對(duì)月餅回油的影響如果餅皮配方中油脂含量高，餅皮相對(duì)偏軟，增加面團(tuán)的含油量，餅皮回油速度自然加快，但餅皮油份大容易出現(xiàn)餅皮滲油，不利于操作；相反，餅皮配方中含油量低，餅皮相對(duì)偏硬，餅皮回油偏慢。建議控制餅皮配方含油量按面粉計(jì)20～30%之間?！翳潘畬?duì)回油的影響枧水對(duì)餅皮的影響實(shí)際上就是餅皮PH值高低對(duì)月餅回油的影響。餅皮PH值高，即枧水用量大，月餅回油相對(duì)快，但當(dāng)PH值大于8以上，月餅容易上色，但月餅放置過(guò)程中也容易發(fā)生非酶促褐變，導(dǎo)致月餅發(fā)烏，其次堿味太重對(duì)月餅風(fēng)味也有影響；餅皮PH值低，即枧水用量少，月餅上色易亞色，回油相對(duì)慢；建議控制枧水的用量，使生皮的PH在6.5～7.8之間。
◆餡料的種類(lèi)、含有量、餡料中油脂的穩(wěn)定性對(duì)月餅回油的影響含部分白豆鏟制的白蓮蓉或豆蓉，回油速度相對(duì)100％蓮子鏟制的純正白蓮蓉要快，而五仁餡，紅豆沙餡相對(duì)難回油；餡料含有量高月餅回油也相對(duì)快些，反之，回油慢些；餡料中油脂太穩(wěn)定、乳化太好，也會(huì)導(dǎo)致月餅不易回油；餡料中油脂不穩(wěn)定，餡料容易滲油，當(dāng)然月餅回油也快，同時(shí)月餅滲油的風(fēng)險(xiǎn)。建議控制好餡料的原料、鏟制工序；選擇質(zhì)量穩(wěn)定符合法規(guī)的餡料改良劑。

月餅淺色、亞色或發(fā)烏

◆糖漿對(duì)月餅上色的影響糖漿的顏色深，導(dǎo)致月餅上色偏深；糖漿轉(zhuǎn)化度不夠，月餅不上色、上色淺或亞色。建議控制好糖漿的煮制時(shí)間，煮制時(shí)火大小及使用的熬糖設(shè)備有關(guān)。
◆枧水對(duì)月餅上色的影響一般的枧水主要是以鈉堿為主，沒(méi)有PH緩沖能力，月餅制作時(shí)根據(jù)糖漿的酸度嚴(yán)格控制枧水的用量，枧少不上色，達(dá)不到消費(fèi)者的要求。枧多上色深，雖然剛烤出的月餅色澤可以為一般的消費(fèi)者所接受，但隨時(shí)間的延長(zhǎng)，美拉德反應(yīng)持續(xù)發(fā)生，導(dǎo)致月餅的色澤在保質(zhì)期會(huì)越來(lái)越深，至發(fā)烏的現(xiàn)象。
建議
1、控制好枧水的添加量；
2、選擇有技術(shù)實(shí)力的枧水，比如廣益牌食用枧水粉其主要成分為鉀堿，能使月餅上色金黃艷麗，放置的過(guò)程中色澤穩(wěn)定，不會(huì)出現(xiàn)逐漸發(fā)烏的現(xiàn)象。具有較好的pH緩沖作用，枧輕枧重都能達(dá)到上色一致的效果，整批餅上色均勻、呈色一致。
◆焙烤爐溫及時(shí)間對(duì)月餅上色的影響烘烤時(shí)間短和爐溫低，月餅不上色或上色淺；烘烤時(shí)間長(zhǎng)和爐溫高，月餅上色深或上色淺。建議控制好焙烤工藝。
◆蛋漿對(duì)月餅上色的影響蛋黃含量高，月餅上色金黃、金紅；蛋黃含量低蛋白多，月餅上色淺、亞色；雞蛋質(zhì)量差，導(dǎo)致月餅上色偏亞。建議蛋漿盡量使用全部蛋黃；雞蛋質(zhì)量一定要把好關(guān)。
◆面粉品質(zhì)對(duì)月餅上色的影響面粉的白度不夠或灰份太多，導(dǎo)致烘出的月餅顏色發(fā)烏；建議選擇白度，高質(zhì)量穩(wěn)定的產(chǎn)品。月餅表面無(wú)光澤蛋漿中蛋白含量偏高，掃蛋不均勻，月餅表面不粗糙，導(dǎo)致月餅上表無(wú)光澤。建議蛋漿盡量使用全部蛋黃，雞蛋質(zhì)量一定要把好關(guān)，掃面蛋要均勻，同時(shí)可以使用上光劑。月餅表面起白點(diǎn)成型時(shí)月餅沾的手粉過(guò)多，初烤前又沒(méi)有均勻噴水，使手粉未能充分吸收水分，形成白點(diǎn)。建議適當(dāng)使用餅皮改良劑，比如廣益餅皮改良劑（B型），避免撒粉打餅干；入爐前適當(dāng)噴水。

月餅變質(zhì)

月餅變質(zhì)主要由以下兩個(gè)方面導(dǎo)致，⑴、微生物污染導(dǎo)致的長(zhǎng)霉變質(zhì)；⑵、油脂氧化導(dǎo)致月餅出現(xiàn)哈味；

◆月餅防霉
月餅內(nèi)部控制
1、控制餡料水分不超過(guò)23%，月餅水分控制在19%左右，水分高月餅的長(zhǎng)霉幾率也大；
2、餅皮適當(dāng)使用保鮮劑，比如廣益糕點(diǎn)蓮蓉保鮮劑（水溶性）。
外部環(huán)境控制
1．月餅生產(chǎn)場(chǎng)上下班時(shí)要進(jìn)行清洗、消毒；
2．月餅涼凍場(chǎng)上下班時(shí)進(jìn)行消毒；
3、涼凍場(chǎng)所裝有紫外燈長(zhǎng)期殺菌；
4、月餅包裝場(chǎng)，上下班時(shí)進(jìn)行清洗、消毒；工作人員的工衣、帽、鞋要求保持干凈；內(nèi)包裝保鮮袋、脫氧保鮮劑或外控型食品保鮮劑（注：直接原包裝表面殺菌，不能拆開(kāi)）使用前2小時(shí)作好消毒處理；
5、月餅托在使用前2小時(shí)作好消毒處理；
6、月餅包裝環(huán)境定期的使用紫外燈長(zhǎng)期殺菌。
外包裝袋控制
1、確定包材為KoP/Cpp或KPet/Cpp等高阻氧性的材料；確定封口質(zhì)量好，橫封線(xiàn)、背封線(xiàn)表面膜有沒(méi)有燙壞、擦壞；
2、選擇品牌脫氧劑，確保脫氧劑有效；

◆油脂氧化問(wèn)題
月餅氣味發(fā)酸，色澤變黃變深，檢驗(yàn)出油脂過(guò)氧化值、酸值超標(biāo)，有明顯的哈喇味。建議適當(dāng)使用抗氧化劑，再配合脫氧劑進(jìn)行絕氧保存。